Plov para la hora de comer
Cómo se construye realmente un plov
Todo empieza por el zirvak: cebolla, zanahoria cortada en bastones largos y carne dorada en un kazán de hierro fundido hasta que la grasa sale limpia. El arroz se pone encima y nunca se remueve: se cuece al vapor. El arroz devzira de Ferganá, rojizo y pesado, absorbe mucho más zirvak que uno común, y por eso los cocineros lo pagan. Samarcanda sirve las capas separadas e intactas; Taskent mezcla en la mesa; Bujará añade pasas. La UNESCO incorporó la cultura del palov a su lista de Patrimonio Inmaterial en 2016.
Pan, fuego y el resto de la mesa
El non se pega a la pared interior de un tandir de barro y se hornea en minutos. Antes de entrar, el centro se marca con un chekich, un sello con clavos que decora la hogaza e impide que el medio se hinche. Cada ciudad tiene su forma; el de Samarcanda es célebre por su densidad y aguanta semanas. Además: somsa del mismo tandir, lagman estirado a mano, manti al vapor, shurpa a fuego lento y té verde con todo. Los melones son asunto serio: Babur escribió desde la India que los echaba de menos.
Platos que hay que conocer
Plov (osh)
Arroz, cordero y zanahoria amarilla de un mismo kazán: el plato nacional y un motivo de orgullo regional.
Samsa
Hojaldre relleno de cordero y cebolla, horneado en las paredes de un tandir de barro.
Lagmán
Fideos estirados a mano con una salsa de cordero, pimiento y rábano.
Manti
Grandes empanadillas al vapor, jugosas de cordero y cebolla.
Shashlik
Brochetas de cordero a la brasa, con cebolla cruda y pan caliente.
Non (pan de tandir)
Pan redondo con el centro sellado, cocido en la pared de un horno de barro.
Chuchvara
Diminutas empanadillas de carne en caldo claro: cuanto más pequeñas, mejor.
Dimlama
Carne y verduras de otoño guisadas despacio en su propio jugo.
Norin
Fideos fríos finísimos con carne, una especialidad de Taskent.
Sumalak
Crema de trigo germinado que se remueve toda la noche para Navruz.
Lo esencial
- La cultura y tradición del palov se inscribió en la lista de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO en 2016
- Los osh markazi —salones dedicados al plov— sacan cientos de raciones de un solo kazán y suelen agotarse antes de las dos
- El sello chekich es ornamento e ingeniería a la vez: mantiene plano el centro de la hogaza
- El arroz devzira del valle de Ferganá se añeja antes de venderse y cuesta varias veces más que el común
