Receta
Plov (osh)
Arroz, cordero y zanahoria amarilla de un mismo kazán: el plato nacional y un motivo de orgullo regional.
- Tiempo
- 2 h 30 min
- Raciones
- 6
La historia
El plov —osh en uzbeko, que significa sencillamente «comida»— es el plato alrededor del cual se organizan cada familia, cada boda y cada fiesta. Se cocina en un kazán, un pesado caldero de hierro fundido, y en las grandes celebraciones es cosa de hombres: en una boda, el plov de la mañana, nahorgi osh, se sirve a cientos de invitados antes del amanecer.
La leyenda lo atribuye a los cocineros de Alejandro o a Avicena, pero importa más lo en serio que se toma hoy. Cada región defiende su versión, los centros de plov de Taskent cocinan cientos de raciones en un solo kazán y en 2016 la UNESCO inscribió la cultura y tradición del palov en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
A qué sabe
Sabroso y contundente, pero nunca grasiento si está bien hecho. Cada grano de arroz queda suelto y brillante, empapado del jugo del cordero. La zanahoria amarilla aporta dulzor, el comino un aroma cálido y terroso, y las cabezas de ajo enteras cocidas al vapor encima se vuelven tiernas y suaves.
Ingredientes
Para 6
- 1 kg de arroz de grano medio (devzira, si se encuentra)
- 1 kg de paletilla de cordero o de ternera, con algo de hueso
- 1 kg de zanahorias —amarillas si es posible— en bastones largos
- 3 cebollas en medias lunas
- 250 ml de aceite de algodón o de girasol
- 2 cabezas de ajo enteras, sin la piel exterior
- 150 g de garbanzos remojados la víspera (opcional)
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharadita de agracejo seco (opcional)
- 1–2 guindillas secas enteras
- Sal, alrededor de 1 cucharada
Preparación
- Lava el arroz hasta que el agua salga limpia y déjalo una hora en remojo en agua tibia con sal.
- Calienta el aceite en un kazán o una olla gruesa de hierro hasta que empiece a humear. Fríe la cebolla hasta que esté bien dorada.
- Añade la carne en trozos grandes y dórala bien por todos lados a fuego vivo.
- Incorpora las zanahorias, déjalas unos minutos sin remover y luego fríelas unos 10 minutos hasta que se ablanden. Esta base se llama zirvak.
- Añade los garbanzos, el comino frotado entre las palmas, el agracejo, las guindillas y la sal. Cubre con agua hirviendo 2 cm por encima y cuece 40 minutos a fuego suave.
- Escurre el arroz y extiéndelo de forma uniforme sobre el zirvak, sin remover. Cubre con agua hirviendo 1,5 cm por encima del arroz y cuece a fuego fuerte hasta que se absorba.
- Hunde las cabezas de ajo en el arroz, forma una cúpula, haz unos agujeros hasta el fondo con el mango de una cuchara, tapa bien y deja al vapor a fuego mínimo 25–30 minutos.
- Saca la carne y los ajos y corta la carne. Mezcla el arroz con el zirvak (o respeta las capas, al estilo de Samarcanda), sírvelo en una fuente grande y coloca encima la carne y los ajos.
