البلوف (أوش)

طريقة التحضير

1. اغسل الأرز حتى يصفو الماء، ثم انقعه ساعة في ماء دافئ مملّح.
2. سخّن الزيت في القازان أو في قِدر ثقيلة من الحديد الزهر حتى يبدأ بالتدخين. اقلِ البصل حتى يصبح ذهبيًا داكنًا.
3. أضف اللحم قطعًا كبيرة وحمّره جيدًا من كل الجهات على نار عالية.
4. أضف الجزر واتركه دون تحريك بضع دقائق، ثم اقلِه نحو 10 دقائق حتى يلين. تُسمّى هذه القاعدة «زيرفاك».
5. أضف الحمّص والكمون المفروك بين الكفّين والبرباريس والفلفل والملح. صُبّ ماءً مغليًا يعلو المكونات بسنتيمترين، واتركه على نار هادئة 40 دقيقة.
6. صفِّ الأرز وافرده بالتساوي فوق الزيرفاك دون تحريك. صُبّ ماءً مغليًا يعلو الأرز بسنتيمتر ونصف، واطهُه على نار عالية حتى يُمتص الماء.
7. اغرس رؤوس الثوم في الأرز، واجمع الأرز على هيئة قبة، واثقب فيه بضعة ثقوب حتى القاع بمقبض ملعقة، وأحكم الغطاء، واتركه على أدنى نار 25–30 دقيقة.
8. أخرج اللحم والثوم وقطّع اللحم. اخلط الأرز بالزيرفاك (أو احفظ الطبقات على الطريقة السمرقندية)، ورُصّه في طبق كبير وضع فوقه اللحم والثوم.