المطبخ

يبدأ الأمر بـ«الزيرفاك»: بصل، وجزر مقطّع أصابعَ طويلة، ولحم يُحمَّر في قِدر حديدية حتى يصفو دهنه. يُوضع الأرزّ فوقه ولا يُقلَّب أبدًا، بل ينضج بالبخار. وأرزّ «ديفزيرا» الفرغاني، المائل إلى الحمرة والثقيل، يمتصّ من الزيرفاك أضعاف ما يمتصّه الأرز العادي، ولهذا يدفع الطهاة ثمنه. تقدّم سمرقند الطبقات منفصلةً دون أن تمسّها، وتخلطها طشقند على المائدة، وتضيف بخارى الزبيب. أدرجت اليونسكو ثقافة البلوف في قائمة التراث غير المادي سنة 2016.

يُلصق رغيف «النان» على الجدار الداخلي لتنّور من طين ويُخبز في دقائق. وقبل إدخاله يُختم وسطه بـ«الچِكيچ»، وهو ختمٌ مرصّع بمساميرَ يزيّن الرغيف ويمنع وسطه من الانتفاخ. ولكل مدينة شكلها؛ ويشتهر خبز سمرقند بكثافته وببقائه أسابيع. وإلى جانبه: «السُمسة» من التنّور نفسه، و«اللغمان» الممدود باليد، و«المانتي» المطهوّ بالبخار، و«الشوربا» على نار هادئة، والشاي الأخضر مع كل شيء. أما البطيخ فمسألة جادّة: كتب بابُر من الهند أنه يشتاق إليه.