الحكاية
وصل اللغمان إلى أوزبكستان مع الأويغور والدونغان القادمين من الشرق، ويردّد اسمه صدى الكلمة الصينية «لاميان»، أي المعكرونة الممطوطة. ومشاهدة الطاهي وهو يصنعه نصف المتعة: يُلفّ العجين حبالًا، ويُدهن بالزيت، ثم يُمطّ ويُلوَّح به ويُضرب على الطاولة حتى تصير القطعة الواحدة حزمة من الخيوط الطويلة المتساوية.
يُقدَّم بطريقتين: حساءً كثيفًا، و«قوورما لغمان» حيث تُقلى المعكرونة مع الصلصة. ولخوارزم نسختها الخضراء الخاصة، «شيفيت أوشي»، بالشبت المعجون في العجين.
طعمه
معكرونة مطاطية تُمضغ بلذة، وصلصة شهية خفيفة التوابل: لحم الضأن والفلفل الحلو والطماطم والثوم ولسعة الفجل الأخضر اللطيفة. ويضيف كثيرون على المائدة ملعقة من الخل بالفلفل الحار.
المكوّنات
لـ4 أشخاص
للمعكرونة:
- 500 غرام من الدقيق
- بيضة واحدة
- نحو 220 مل من الماء
- ملعقة صغيرة من الملح
- زيت للمطّ
للصلصة:
- 400 غرام من لحم الضأن أو البقر مقطّع شرائح رفيعة
- بصلة واحدة
- جزرة وفجلة خضراء صغيرة أو دايكون، مقطّعة أصابع
- حبّتا فلفل حلو
- حبّتا طماطم أو ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم
- 3 فصوص ثوم
- ملعقة صغيرة من الكمون، وملح وفلفل وفلفل حار حسب الرغبة
- 800 مل من المرق أو الماء
- 3 ملاعق كبيرة من الزيت
طريقة التحضير
- اعجن عجينة متماسكة من الدقيق والبيض والماء والملح. اتركها 30 دقيقة، ثم اعجنها مجددًا واتركها مرة أخرى.
- لُفّ العجين حبالًا بسماكة الإصبع، وادهنها بالزيت واتركها 20 دقيقة.
- مُطّ كل حبل بسحب طرفيه برفق وضربه على الطاولة حتى يطول ويرقّ. اسلقه 3–4 دقائق ثم اشطفه.
- للصلصة، حمّر اللحم في الزيت الساخن، ثم أضف البصل والجزر والفجل وقلّبها 5 دقائق.
- أضف الفلفل والثوم والطماطم والتوابل، وصُبّ المرق، واتركها 20 دقيقة حتى تنضج الخضار.
- سخّن المعكرونة في ماء ساخن، وضعها في أوعية عميقة، وصُبّ الصلصة فوقها.