История
Лагман пришёл в Узбекистан с уйгурами и дунганами с востока, а его название перекликается с китайским «ламянь» — тянутая лапша. Смотреть, как его готовят, — половина удовольствия: тесто скатывают в жгуты, смазывают маслом, а потом тянут, раскручивают и бьют о стол, пока один кусок не превратится в пучок длинных ровных нитей.
Его подают двумя способами: густым супом и как коврама-лагман, когда лапшу обжаривают вместе с соусом. В Хорезме есть свой, зелёный вариант — шивит оши, с укропом в тесте.
Каково на вкус
Упругая, тягучая лапша и пряный, в меру острый соус — баранина, сладкий перец, помидоры, чеснок и лёгкая горчинка зелёной редьки. Многие добавляют за столом ложку уксуса с перцем.
Ингредиенты
На 4 персон
Для лапши:
- 500 г муки
- 1 яйцо
- Около 220 мл воды
- 1 ч. л. соли
- Масло для вытягивания
Для соуса:
- 400 г баранины или говядины, тонкой соломкой
- 1 луковица
- 1 морковь и 1 небольшая зелёная редька или дайкон, соломкой
- 2 болгарских перца
- 2 помидора или 2 ст. л. томатной пасты
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. зиры, соль, перец и чили по вкусу
- 800 мл бульона или воды
- 3 ст. л. масла
Приготовление
- Замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Дайте ему отдохнуть 30 минут, снова вымесите и снова оставьте.
- Скатайте тесто в жгуты толщиной с палец, смажьте маслом и оставьте на 20 минут.
- Вытягивайте каждый жгут, мягко растягивая за концы и ударяя о стол, пока лапша не станет длинной и тонкой. Отварите 3–4 минуты и промойте.
- Для соуса обжарьте мясо в раскалённом масле, добавьте лук, морковь и редьку и жарьте 5 минут.
- Добавьте перец, чеснок, помидоры и специи, влейте бульон и тушите 20 минут до мягкости овощей.
- Прогрейте лапшу в горячей воде, разложите по глубоким пиалам и полейте соусом.