Рецепт
Самса
Слоёные пирожки с бараниной и луком, испечённые на стенках глиняного тандыра.
- Время
- 2 ч
- Порций
- 6
История
Самса — перекус каждого базара и автовокзала; её продают горячей из того же глиняного тандыра, в котором пекут хлеб. Пекарь прилепляет сырые пирожки к раскалённой внутренней стенке печи, где они за несколько минут пропекаются, и снимает их длинным крюком.
Название принадлежит целому семейству выпечки — самбуса, самоса, — которое уже тысячу лет кочует между Ираном и Индией. В Узбекистане классическая начинка — баранина с луком, но она меняется со временем года: осенью с тыквой, весной с зеленью, когда на всех рынках появляется кок-сомса.
Каково на вкус
Хрустящая слоёная корочка с золотистым, чуть дымным верхом, а внутри — очень сочная начинка из баранины, её жира и большого количества лука, острая от чёрного перца и зиры. Есть лучше сразу из печи, осторожно.
Ингредиенты
На 6 персон
Для теста:
- 500 г муки
- 250 мл тёплой воды
- 1 ч. л. соли
- 100 г мягкого сливочного масла, для слоёв
Для начинки и верха:
- 600 г баранины с жирком, мелко нарубленной ножом
- 3 луковицы, мелко нарезанные
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. молотого чёрного перца
- 1,5 ч. л. соли
- 1 желток
- Кунжут или чернушка
Приготовление
- Замесите из муки, воды и соли крутое гладкое тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.
- Раскатайте тесто очень тонко, смажьте мягким маслом и плотно сверните в длинный рулет. Уберите в холодильник на 30 минут — так получатся слои.
- Смешайте мясо, лук, зиру, перец и соль с 2 ст. л. холодной воды.
- Нарежьте рулет на 12 частей. Поставьте каждую на срез и раскатайте в круг, тоньше по краям.
- Положите в центр ложку начинки, сложите края треугольником и хорошо защипните швы.
- Выложите швом вниз на противень с бумагой, смажьте желтком и посыпьте кунжутом.
- Выпекайте при 220 °C 25–30 минут до тёмно-золотистого цвета.
