Рецепт
Плов (ош)
Рис, баранина и жёлтая морковь из одного казана — национальное блюдо и предмет гордости каждого региона.
- Время
- 2 ч 30 мин
- Порций
- 6
История
Плов — по-узбекски «ош», то есть просто «еда» — блюдо, вокруг которого строятся каждая семья, свадьба и праздник. Его готовят в казане, тяжёлом чугунном котле, а на больших торжествах это мужская работа: на свадьбе утренний плов, нахорги ош, подают сотням гостей ещё до рассвета.
Легенды приписывают его поварам Александра или Ибн Сине, но важнее, насколько серьёзно к нему относятся сегодня. Каждый регион отстаивает свой вариант, в ташкентских плов-центрах из одного казана готовят сотни порций, а в 2016 году ЮНЕСКО внесла культуру и традиции плова в список нематериального культурного наследия.
Каково на вкус
Сытный и насыщенный, но у хорошего повара никогда не жирный. Каждое зёрнышко риса отдельно и блестит, пропитанное соком баранины. Жёлтая морковь даёт сладость, зира — тёплый пряный аромат, а целые головки чеснока, томлённые сверху, становятся мягкими и нежными.
Ингредиенты
На 6 персон
- 1 кг среднезёрного риса (лучше девзиры)
- 1 кг баранины или говядины, лопатка, с косточкой
- 1 кг моркови — по возможности жёлтой — нарезанной длинной соломкой
- 3 луковицы, полукольцами
- 250 мл хлопкового или подсолнечного масла
- 2 целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи
- 150 г нута, замоченного на ночь (по желанию)
- 1 ст. л. зиры
- 1 ч. л. сушёного барбариса (по желанию)
- 1–2 целых сушёных стручка перца
- Соль, около 1 ст. л.
Приготовление
- Промойте рис до прозрачной воды и замочите на час в тёплой подсоленной воде.
- Раскалите масло в казане или толстостенной чугунной кастрюле до лёгкого дымка. Обжарьте лук до тёмно-золотистого цвета.
- Добавьте мясо крупными кусками и хорошо обжарьте со всех сторон на сильном огне.
- Выложите морковь, не мешайте несколько минут, затем жарьте около 10 минут до мягкости. Эта основа называется зирвак.
- Добавьте нут, зиру, растёртую между ладонями, барбарис, перец и соль. Залейте кипятком на 2 см выше и томите 40 минут.
- Слейте воду с риса и ровно распределите его поверх зирвака — не перемешивая. Залейте кипятком на 1,5 см выше риса и готовьте на сильном огне, пока вода не впитается.
- Вдавите в рис головки чеснока, соберите рис горкой, сделайте ручкой ложки несколько отверстий до дна, плотно накройте и томите на самом слабом огне 25–30 минут.
- Достаньте мясо и чеснок, нарежьте мясо. Перемешайте рис с зирваком (или сохраните слои, по-самаркандски), выложите горкой на большое блюдо, сверху — мясо и чеснок.
