Кухня

Всё начинается с зирвака: лук, морковь, нарезанная длинной соломкой, и мясо, обжаренное в чугунном казане до прозрачного жира. Рис кладут сверху и никогда не перемешивают — он доходит на пару. Ферганский девзира, красноватый и тяжёлый, впитывает зирвака куда больше обычного риса, потому за него и платят. В Самарканде слои подают раздельно и нетронутыми, в Ташкенте перемешивают за столом, в Бухаре добавляют изюм. В 2016 году ЮНЕСКО внесла культуру палова в список нематериального наследия.

Лепёшку прилепляют к внутренней стенке глиняного тандыра, и она печётся за считаные минуты. Перед этим середину штампуют чекичем — печатью с гвоздиками, которая и украшает лепёшку, и не даёт центру вздуться. У каждого города своя форма; самаркандская славится плотностью и хранится неделями. Дальше: самса из того же тандыра, лагман ручной вытяжки, манты на пару, неспешная шурпа и зелёный чай ко всему. Дыни — отдельная тема: Бабур писал из Индии, что тоскует по ним.