来历
抓饭在乌兹别克语里叫“奥什”，意思就是“饭食”。每个家庭、每场婚礼和节日都围绕它展开。它在卡赞——一种厚重的铸铁大锅——里烹制；在大型聚会上，做抓饭是男人的活儿：婚礼上的“晨间抓饭”要在日出前端给几百位客人。
传说把它归功于亚历山大的厨师或伊本·西那，但更重要的是今天人们对它有多认真。每个地区都坚持自己的做法，塔什干的抓饭中心一口锅就能做出几百份。2016年，联合国教科文组织把抓饭文化与传统列入人类非物质文化遗产名录。
味道如何
浓郁鲜香，做得好的抓饭一点也不油腻。每一粒米都分明发亮，吸饱了羊肉的汁水。黄胡萝卜带来甜味，孜然带来温暖的香气，焖在上面的整头大蒜变得软糯温和。
食材
6人份
- 中粒米1公斤（最好是费尔干纳的德夫吉拉米）
- 带骨羊肩肉或牛肩肉1公斤
- 胡萝卜1公斤，最好是黄胡萝卜，切成长条
- 洋葱3个，切半圆丝
- 棉籽油或葵花籽油250毫升
- 整头大蒜2头，剥去外层皮
- 鹰嘴豆150克，提前泡一夜（可选）
- 孜然1汤匙
- 干伏牛花果1茶匙（可选）
- 整个干辣椒1–2个
- 盐约1汤匙
做法
- 把米淘洗到水清，再用温盐水浸泡一小时。
- 在卡赞或厚铸铁锅里把油烧到微微冒烟，放洋葱炸至深金黄色。
- 放入大块肉，大火把各面煎透上色。
- 放胡萝卜，先不要翻动几分钟，再炒约10分钟至变软。这一锅底料叫“济尔瓦克”。
- 加入鹰嘴豆、在掌心搓过的孜然、伏牛花果、辣椒和盐。倒入开水，没过食材2厘米，小火炖40分钟。
- 沥干米，均匀铺在底料上——不要搅拌。倒入开水，没过米1.5厘米，大火煮到水被吸干。
- 把大蒜按进米里，把米堆成圆丘，用勺柄戳几个直通锅底的孔，盖紧锅盖，用最小火焖25–30分钟。
- 取出肉和大蒜，把肉切片。把米饭和底料拌匀（或像撒马尔罕那样保留层次），堆在大盘里，上面放肉和大蒜。
