Retsept
Palov (osh)
Bir qozondan guruch, qoʻy goʻshti va sariq sabzi — milliy taom va har bir viloyatning faxri.
- Vaqt
- 2 soat 30 daq
- Necha kishilik
- 6
Tarixi
Palov — oʻzbekcha «osh», yaʼni oddiygina «taom» — har bir oila, toʻy va bayramning markazidagi taom. U qozonda, ogʻir choʻyan qozonda pishiriladi, katta yigʻinlarda esa bu erkaklar ishi: toʻyda ertalabki nahorgi osh quyosh chiqmasdan yuzlab mehmonlarga tortiladi.
Rivoyatlar uni Iskandar oshpazlariga yoki Ibn Sinoga nisbat beradi, ammo bugun unga qanchalik jiddiy qaralishi muhimroq. Har bir viloyat oʻz usulini ustun qoʻyadi, Toshkentdagi osh markazlari bitta qozonda yuzlab porsiya damlaydi, 2016-yilda esa YUNESKO «Palov madaniyati va anʼanalari»ni nomoddiy madaniy meros roʻyxatiga kiritdi.
Taʼmi qanday
Toʻyimli va mazali, yaxshi damlanganda esa aslo yogʻli tuyulmaydi. Har bir guruch doni alohida va yaltiroq, qoʻy goʻshti sharbatiga toʻyingan. Sariq sabzi shirinlik, zira iliq xushboʻylik beradi, ustida dimlangan butun sarimsoq boshlari esa yumshab, mayin taʼmga kiradi.
Masalliqlar
6 kishilik
- 1 kg oʻrta donli guruch (topilsa — devzira)
- 1 kg qoʻy yoki mol goʻshti, kurak qismi, suyagi bilan
- 1 kg sabzi — imkoni boʻlsa sariq — uzun somoncha qilib toʻgʻralgan
- 3 ta piyoz, yarim halqa qilib toʻgʻralgan
- 250 ml paxta yoki kungaboqar yogʻi
- 2 bosh butun sarimsoq, ustki poʻsti tozalangan
- 150 g noʻxat, kechasi ivitilgan (ixtiyoriy)
- 1 osh qoshiq zira
- 1 choy qoshiq quritilgan zirk (ixtiyoriy)
- 1–2 dona butun quruq qalampir
- Tuz, taxminan 1 osh qoshiq
Tayyorlash
- Guruchni suvi tiniq boʻlguncha yuving va bir soat iliq shoʻr suvda ivitib qoʻying.
- Qozonda yogʻni tutun chiqa boshlaguncha qizdiring. Piyozni toʻq tilla rangga kirguncha qovuring.
- Goʻshtni katta boʻlaklarda solib, baland olovda har tomonini yaxshilab qizartiring.
- Sabzini soling, bir necha daqiqa aralashtirmay turing, soʻng yumshaguncha 10 daqiqacha qovuring. Bu asos zirvak deyiladi.
- Noʻxat, kaftlar orasida ezilgan zira, zirk, qalampir va tuzni qoʻshing. Ustidan 2 sm qoplaguncha qaynoq suv quyib, 40 daqiqa qaynating.
- Guruchning suvini toʻkib, zirvak ustiga tekis yoying — aralashtirmang. Guruchni 1,5 sm qoplaguncha qaynoq suv quying va suv singib ketguncha baland olovda pishiring.
- Sarimsoq boshlarini guruchga botiring, guruchni gumbaz shaklida yigʻing, qoshiq sopi bilan tagigacha bir necha teshik oching, qopqogʻini zich yoping va eng past olovda 25–30 daqiqa damlang.
- Goʻsht va sarimsoqni olib, goʻshtni toʻgʻrang. Guruchni zirvak bilan aralashtiring (yoki samarqandcha qatlamlarini buzmang), katta laganga torting va ustiga goʻsht va sarimsoqni qoʻying.
