الحكاية
الدِّملامة طبق موسم الحصاد. اسمها من «دِملاش»، أي الطهي البطيء تحت الغطاء بالبخار. يُوضع اللحم في قاع القازان، وفوقه طبقة بعد طبقة من خضار الموسم، ثم تُغطّى كلها بأوراق ملفوف كاملة. لا يُضاف ماء: فالخضار تُطلق من العصارة ما يكفي لإنضاج كل شيء.
إنها أسهل الأطباق الأوزبكية الكبرى، فالجهد كله في التقطيع، وكل بيت يصنعها على طريقته: بالسفرجل أو اللفت أو الباذنجان، بحسب ما يجود به البستان.
طعمه
لحم طريّ جدًا وخضار ليّنة حلوة في عصارة غنية صافية، تنعشها الكمون والثوم والأعشاب الطازجة. فيها طعم آخر الصيف.
المكوّنات
لـ6 أشخاص
- 800 غرام من لحم الضأن أو البقر بالعظم، قطعًا كبيرة
- 100 غرام من دهن الضأن أو 4 ملاعق كبيرة من الزيت
- 3 بصلات حلقات
- 3 جزرات قطعًا كبيرة
- 4 حبات بطاطس مقسومة نصفين
- باذنجانة صغيرة شرائح سميكة
- حبّتا فلفل حلو شرائح عريضة
- 3 حبات طماطم شرائح
- سفرجلة أو لفتة (اختياري)
- نصف ملفوفة صغيرة مفصولة الأوراق
- رأس ثوم كامل
- ملعقة صغيرة من الكمون وأخرى من بذور الكزبرة
- ملح وفلفل أسود
- شبت وريحان
طريقة التحضير
- أذِب الدهن في القازان أو قِدر ثقيلة، وحمّر اللحم قليلًا من كل الجهات.
- رُصّ فوقه طبقات من البصل والجزر والبطاطس والباذنجان والسفرجل والفلفل والطماطم، متبّلًا كل طبقة بالملح والفلفل والتوابل. واغرس الثوم في الوسط.
- غطِّ كل شيء بأوراق الملفوف.
- أحكم الغطاء واطهُها على نار هادئة جدًا ساعة ونصفًا إلى ساعتين، دون إضافة ماء.
- أخرج الخضار ورتّبها حول اللحم في طبق، واسكب فوقها العصارة، ورشّ الأعشاب.
