Receta
Sumalak
Crema de trigo germinado que se remueve toda la noche para Navruz.
- Tiempo
- 24 h
- Raciones
- 30
La historia
El sumalak se prepara una vez al año, para Navruz, el año nuevo de primavera del 21 de marzo. Las mujeres del barrio se reúnen alrededor de un enorme kazán y se turnan para removerlo toda la noche, cantando y contando historias; quien remueve pide un deseo.
Todo empieza días antes, con el trigo puesto a germinar. En el kazán se echan guijarros limpios o nueces que ruedan por el fondo e impiden que se pegue. Cuando al amanecer se levanta la tapa, el dibujo de la superficie se lee como un augurio, y el sumalak se reparte entre vecinos, parientes y amigos. Navruz figura en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
A qué sabe
Espeso, de color marrón oscuro y dulce, aunque no lleva azúcar: el dulzor sale del trigo germinado, algo parecido a la malta o al caramelo, con un fondo que recuerda a los frutos secos.
Ingredientes
Para 30
Para un kazán pequeño:
- 1 kg de granos de trigo, para germinar
- 1 kg de harina
- 1 litro de aceite de algodón o de girasol
- Unos 10 litros de agua
- 15–20 guijarros lisos y limpios o nueces con cáscara
Preparación
- Remoja el trigo una noche; luego extiéndelo, mantenlo húmedo y déjalo germinar 3–4 días, hasta que los brotes midan 1–2 cm.
- Muele o pica los brotes, cúbrelos con agua y exprime el jugo lechoso a través de un paño. Repite dos o tres veces con agua nueva.
- Calienta el aceite en un kazán grande, añade la harina y tuéstala un poco; después incorpora el jugo de los brotes poco a poco, sin dejar de remover.
- Añade los guijarros lavados.
- Cuece a fuego lento durante 12–20 horas, removiendo sin parar desde el fondo y añadiendo el resto del jugo, hasta que el sumalak esté espeso y oscuro.
- Tápalo y déjalo reposar hasta la mañana; luego sírvelo en cuencos.
